Akademija – Aleš Winkler proizvodi najbolji kozji sir u Hrvatskoj

Akademija – Aleš Winkler proizvodi najbolji kozji sir u Hrvatskoj

Aleš Winkler – nesuđeni pravnik, rodom iz ljubljane, svoj je građanski život i siguran posao, zajedno s obitelji, zamijenio životom na istarskoj Stanciji Kumparička, gdje uzgaja koze i proizvodi vrhunske mliječne prerađevine od kozjeg mlijeka.

Za čestih boravaka u Istri Aleš Winkler često je razmišljao o tome kako je koza amblematski utkana u istarski grb kao regionalno obilježje, a u stvarnosti je sasvim rijetka pojava u samo nekim seoskim gospodarstvima. Ako je Istra zemlja vina, maslina, tartufa, boškarina i koza – gdje su nestale koze, pitao se Aleš? I tako je, imajući na umu potencijale svog velikog imanja kupljenog 2001., napuštene i derutne stancije Kumparička, bivšeg vlastelinskog posjeda iz 15. stoljeća, pokraj istarskog mjestaš-ca Krnica nedaleko od Marčane, počeo razmišljati o organiziranom projektu razvoja kozarstva i proizvodnje kozjih sireva.

Kako je autohtona istarska koza izvornog genotipa gotovo posve izumrla – tek je nedavno otkriveno nekoliko primjeraka te raritetne istarske pasmine – odlučio je nabaviti mliječnu francusku sortu Alpinu, za koju je vjerovao da će uspijevati na tom području. Ostvarenju tog projekta prethodilo je intenzivno učenje i pretraživanje interneta, ali i obiteljski dogovor o tome da se rodna Ljubljana, sigurna zanimanja i građanske navike zamijene ruralnom pustolovinom i radikalnom promjenom dotadašnjeg način života.

 

Preseljenje u Istru

Aleš Winkler, nesuđeni pravnik i vlasnik agencije za nekretnine u Ljubljani, njegova supruga Šaša, psihijatrica zaposlena u Kliničkom bolničkom centru u Ljubljani, i njihovo dvoje malodobne djece 2008. definitivno su se preselili u stanciju Kumparička, prethodno obnovljenu prema projektu arhitekta Deana Peteha. Danas, pet godina poslije, sretna obitelj Win-kler smatra da je radikalna promjena života bila sasvim opravdana: Šaša je zaposlena u bolnici u Puli, udaljenoj dvadesetak minuta vožnje automobilom, kći Tita i sin Bor pohađaju školu u Krnici u kojoj je samo osamdesetak đaka, a Aleš se strastveno posvetio kozama i stekao status jednog od najboljih i najcjenjenijih proizvođača kozjeg sira u Hrvatskoj.

Početno stado od 30-ak muznih koza s rodovnicom naraslo je u međuvremenu na njih dvjestotinjak, a crnim francuskim kozama pridružene su njemačke, bijele sanske koze, između kojih trčkara crno-bijela mladunčad. Koze pasu na otvorenom, na 60-ak hektara Alešova imanja i na još toliko površine na susjedovim posjedima, a čuvaju ih dva bijela švicarska ovčara. Hrane se isključivo na otvorenom, nema dohranji-vanja u štalama, a ispaša im se sastoji od više od stotinu biljnih vrsta koje rastu na tom terenu. Aleš se samoobrazovao za stočarstvo, a pomoć u organiziranju proizvodnje sireva pružao mu je ljubljanski biotehnolog Mark Ja-klič, stručnjak za kozje sireve, koji ga je povezao i s uglednim francuskim proizvođačima te mliječne delicije.

 

Suvremena sirana

Bivše štale preuređene su u suvremeno i potpuno steriliziranu siranu u kojoj se proizvodi oko šest tona polutvrdih i svježih, aromatiziranih sireva na godinu. Polutvrdi sirevi dozrijevaju od 3 do 20 mjeseci u prostoriji regulirane temperature i vlažnosti, a moraju se svakodnevno okretati i nadzirati. Vrhunske su kvalitete i distribuiraju se na pulsku tržnicu i u najprestižnije restorane i hotele u Istri, kao što su Lone i Monte Mulin u Rovinju. Asortiman je proširen i na kozje nepasterizi-rane jogurte i sirutku pakirane u plastične boce.

Odnedavno Aleš proizvodi i hrenovke izvanredne kvalitete, napravljene od mesa svinjske glave, kozjeg buta i s 25-postotnim dodatkom kozjeg sira. Lani su, na nacionalnom ocjenjivanju sireva u Trogiru, u organizaciji Hrvatske poljoprivredne agencije, proizvodi sa stancije Kumparička, među više od 170 proizvođača, prema ocjeni međunarodnog žirija, osvojili sedam zlatnih odličja za sve kategorije mliječnih proizvoda.

Sir Pucadur, svježi laktični sir od nepasteriziranog kozjeg mlijeka sa šafranom, proglašen je šampionom kvalitete. Laktični sir pripravlja se od kiselog mlijeka koje se zasiri, dodaje mu se šafran, potom se 24 sata ostavlja na cijeđenju i tada se stavlja u male kalupe.

Aleš priprema još jedan novi proizvod, karamel od kozjeg mlijeka, koje se, s dodatkom šećera, šest sati kuha u bakrenom loncu na otvorenoj vatri dok se ne zgusne. Kušamo zreli sir, narezan noževima iskovanima u kućnoj ko-vačnici (!), s karamelom od kozjeg mlijeka i ostajemo zadivljeni izvanrednim okusom te delicije njihov uzgoj u potpuno prirodnim istarskim uvjetima rezultirao posve novom kvalitetom mesa tih svinja, o čemu svjedoči mesar s kojim Aleš surađuje u proizvodnji hrenovki i sušenih kobasica koje se rade isključivo po narudžbi.

Alešova “životinjska farma” upotpunjena je još i dvama konjima i magaricom Ninom, psima i kokošima. U opravdanost svoje odluke od prije pet godina da se nastani u Istri i posveti uzgoju koza i proizvodnji mliječnih prerađevina uvjeri se svaki put kad ga posjete prijatelji iz Zagreba, Ljubljane i Pule, koji mu tada govore o svim tegobama života u gradu, a istodobno uživaju u svemu onome što im, od druženja do gastronomije, omogućuje stancija Kumparička i uvijek zadovoljni domaćin, veliki protivnik kukanja i očekivanja pomoći izvan djelokruga svog rada.

Odnedavno je Aleš uveo i svojevrsni program agroturizma, nazvan “24 sata stancije Kumparička”. Sastoji se od posjeta grupa turista koji mogu sudjelovati u proizvodnji sira ili u čuvanju koza, za nagradu degustiraju sir, a dobivaju ga i na kućnu adresu nakon što sazrije u sirani.

U rockersko-stočarskom ugođaju intelektualaca preobraćenih s urbanog na ruralni način života sreća poprima posve opipljive dimenzije. Slovensko-hrvatsko-kozmopolitska obitelj Winkler otkrila je ono što su mnogi odavno izgubili: zdrav, sadržajan i kvalitetan život s osmijehom na licu. Na stanciji Kumparička zaposleno je još petero ljudi, što znači da od koza živi pet istarskih obitelji.

AKADEMIJA • PROLJEĆE 2013. – HRANA

Leave a Reply

Your email address will not be published.